Com o objectivo de estudar a decomposição dos ácidos hidroxicinâmicos (HCAs) presentes no café por acção do calor, procedeu-se à sua análise por electroforese capilar de zona (ECZ). Os HCAs foram obtidos por hidrólise alcalina de duas amostras de café, uma Coffea arabica e uma Coffea canephora var. robusta, aquecidas a temperaturas programadas e tempo constante, dentro dos limites em que ocorre a torrefacção no processo industrial.
A ECZ revelou-se uma técnica rápida, sensível e económica, permitindo uma separação de 8 ácidos fenólicos (3,4,5-trimetoxicinâmico, 3,4-dimetoxicinâmico, 4-metoxicinâmico, ferúlico, o-cumárico, p-cumárico, sinápico e cafeico) dos quais 5 foram encontrados em todas as amostras estudadas.
No café robusta todos os HCAs se mostraram mais susceptíveis à acção da temperatura do que no café arabica. As taxas de degradação relativas de cada um dos HCAs também se apresentaram superiores no café robusta. As diferentes taxas de degradação de cada ácido parecem poder ser explicadas pelas susceptibilidades específicas de cada composto, sendo o ácido cafeico o que sofreu maior termodegradação e o 3,4,5-trimetoxicinâmico o mais termoresistente.
A aplicação desta metodologia ao café torrado poderá ser útil para a optimização da torrefacção a nível industrial.