Os queijos portugueses com Denominação de Origem Protegida (DOP) encontram-se devidamente regulamentados, o que contribui para a confiança dos consumidores. A sua produção situa-se preferencialmente em zonas montanhosa do interior do País. Para o fabrico destes queijos tradicionais utiliza-se leite de cabra, e/ou de ovelha e, nas ilhas, leite de vaca.
O leite utilizado é cru, e os agentes coagulantes são a renina e a flor de cardo (Cynara cardunculus L). Tratando-se de um produto artesanal, as condições de maturação, não estão padronizadas, dependendo de factores climáticos como a temperatura, a humidade e flora a bacteriana presente na matéria prima. Estes factores têm um papel decisivo nas transformações que sofre o produto final, no que respeita à gordura, lactose e proteína, conferindo aos queijos a sua especificidade relativamente ao aroma, textura e sabor.
Para os vários queijos portugueses com DOP resumiu-se num quadro a respectiva região demarcada, a classificação, ingredientes, características e conservação.
Assegurar a continuidade dos processos tradicionais de fabrico, assim como a autenticidade do produto final e a detecção de eventuais fraudes tem constituído um desafio para o controlo de qualidade, estes desafios tem incidido principalmente na procura de marcadores químicos e biológicos e na análise do DNA constitutivo pela técnica de PCR (Polymerase Chain Reaction).