Neste trabalho avaliou-se a evolução dos níveis de nitratos e nitritos ao longo de cada uma das etapas do processamento tecnológico do fiambre (matéria prima, carne após injecção da salmoura, massagem e cozedura) e durante o prazo de validade (3 meses).
Usou-se uma metodologia automática por FIA que permitiu a determinação simultânea de nitrato e nitrito e com um ritmo de amostragem elevado.
Verificou-se uma diminuição dos níveis de nitrato e nitrito ao longo do processamento do fiambre e durante o prazo de validade, provavelmente devido à formação de nitroso-compostos.