Neste trabalho apresenta-se um estudo de revisão sobre a composição físico-química e principais cara-cterísticas das diferentes proteínas lácteas: caseínas, proteínas do soro, enzimas e proteínas dos glóbulos de gordura.
Foram também revistos os efeitos dos diferentes processos tecnológicos, térmicos, bioquímicos e mecânicos, nas proteínas lácteas. Estes processos são utilizados não só com o objectivo de estabilizar e preservar o leite, como também de modificar a composição e propriedades do leite de modo a possibilitar a produção de outros produtos lácteos