As sardinhas e o salmão assados perto das brasas adquirem compostos carcinogénicos, concluiu uma equipa de investigadores da Universidade do Porto num estudo que será publicado no “Journal of Agricultural and Food Chemistry” da American Chemical Society.
O estudo avaliou a formação dos carcinogénicos aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs) tanto na sardinha como no salmão atlântico cozinhados sobre grelha em carvão.
Em entrevista à agência Lusa, a principal autora do estudo, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, explicou que “tudo depende da temperatura e do tempo de cocção, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de AAHs”.
Tanto na sardinha como no salmão, quando assados perto das brasas e durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastados do carvão, não foram detectadas AAHs. Contudo, bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para se encontrarem quantidades significativas daqueles compostos.
Já no caso de o salmão ser cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre os 180 e 200 graus, foram apenas detectadas baixas quantidades daqueles compostos.
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